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栗の渋皮煮
20090920.jpg

毎年作るのだけれど
今年は特に美味しく出来上がったので作り方を紹介しますね。
(10月13日に加筆しました)

<材料>
・栗(35g~45gくらいの大粒)・・・1.5kg(45個程)
・重曹・・・大さじ2
・三温糖・・・300g
・上白糖・・・700g
・水・・・300ml~400ml

<作り方>
ステンレスの鍋22センチ(剥いた栗が2段に並びます)以上のものを用意します。
重曹を使うのでアルミ鍋はNGです。
たっぷりお湯を沸かして栗をいれ、そのまま放置します。

手がつけられるくらいにまで冷めたところで
渋皮を傷つけないように鬼皮を剥き(少しぐらいの傷は大丈夫)水を張ったボールに入れます。
渋皮の太い筋は取れるならとっておきます。

ステンレスの鍋に剥いた栗を入れ栗の高さよりも5センチ以上うえにくるくらいのたっぷりの水を入れます。
重曹大さじ1を入れて強火にかけ
沸騰したら火を弱めて栗がほとんど踊らない程度の火加減で20分茹でます。
途中灰汁が浮くのでとりのぞきます。

火から下ろし、鍋の中に細く水を垂らし水とお湯をかき混ぜながら冷ましていきます。
時間をかけてゆっくり冷ますこと。
暑いうちに栗が空気にさらされると皮が割れます。
水温にまで冷めたら一粒ずつ指の腹で表面をこすって余分な渋皮を取っていきます。
きれいになったら水を張ったボールに入れます。

鍋を一旦洗って再び栗と新しい水と重曹大さじ1を入れて火にかけ
先ほどと同じように沸騰してから20分茹でます。

同じように火から下ろし、水を入れながらゆっくり冷まします。
冷めたら一粒ずつ洗って余分な渋皮があればきれいにとりのぞきます。

3度目に火にかけるときは重曹を入れません。
栗と水をなべに入れ火にかけ
沸騰してから火を弱めて今度は15分茹でます。

栗が茹で上がったら同じように火から下ろし、水を入れながらゆっくり冷まします。
冷めたら一粒ずつ洗って余分な渋皮があればきれいにとりのぞきます。

きれいに洗った鍋に栗をもどし、三温糖300gを入れ
ひたひたになるくらいの水300~400ml)を加えて火にかけます。
リードをかぶせて、時々鍋を傾けてシロップをすくっては栗にかけます。
15分ほど煮詰めたら火から下ろしそのまま3~4時間以上放置します。

再び火にかけリードを寄せてから上白糖の半量を加えて煮溶かし沸騰したら火を弱め
時々シロップを回しかけながら15分程度煮詰めていきます。
シロップから出ている栗が乾燥しないようにリードをちゃんとかぶせてあげてください。
火から下ろしそのまま3~4時間以上放置します。

再び残りの上白糖を加えて煮含めます。
甘さは砂糖を加減して好みに仕上げてください。
火から下ろしそのまま冷めるまで放置してから冷蔵庫で保存します。


お疲れ様でした。*^^*



重曹は灰汁を抜くために加えます。
重曹を入れない場合は何度も煮こぼして、水でさらさなくてはいけないようです。
この作り方だとお昼から作りはじめて、翌朝にはできあがりです。

柔らかい渋皮煮にするためには
最初の茹ででしっかり火を通しておくことと、砂糖を2、3回に分けて加えるのがポイント。

割れてバラバラになるのは温度差だと思います。
渋皮に傷をつけないように鬼皮をむくことも大事ですが
急に水で冷ましたりせず、また暑いうちに空気にさらさないことです。
まぁ、バラバラになったのをつまみ食いするのも手作りの醍醐味ですが(笑)。

出来上がりにブランデーを加えるとマロングラッセ風になります。
また、日に1回は火を通すようにすれば4、5日は常温でも大丈夫。
もちろん冷蔵庫にいれて時々レンジで温めるという手もあります。
出来上がりを清潔な瓶にシロップごと詰めて
80度以上20分の温熱殺菌をすれば長期保存もできます。

今年は大きな栗がたくさん収穫できたので保存用にと作ったのですが
もう残り少なくなってます。^^;
家族みんな大好きなので。*^^*
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テーマ:手作りお菓子 - ジャンル:趣味・実用

【 2009/09/20 16:45 】

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